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中国白酒是全国有名的蒸馏酒之一赌钱app下载，以大米、小麦、玉米、高粱等单一或夹杂谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏、勾兑而成。

高粱行动酱香型白酒酿造的焦躁原料，富含淀粉和卵白质，含有极少单宁、灰分和水。凭据以往的参议，不同品种的高粱酿造的酱香型白酒的风度特色存在较大各异。咫尺，已有不少对于酿酒原粮对酱香型白酒品性影响的报谈。但是，咫尺对不同品种高粱酿造酱香型白酒蒸发性香气身分的对比参议较少，不同品种高粱发酵历程中轮次基酒的香气轮廓和特征性风度物资的参议鲜见报谈。

针对以上问题，的山波、蒋晓锋、刘小刚*等以3 种不同高粱品种（包括红樱子、泸糯18号和两糯1号品种）为参议对象，分析不同酿酒轮次入窖、出窖酒醅的理化参数，同期接收气相色谱-氢火焰离子检测（GC-FID）法对3 种高粱不同酱香轮次基酒的蒸发性香气身分进行测定，并通过正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）法，结合变量投影焦躁性（VIP）分析不同高粱轮次基酒蒸发性香气身分的各异性，以期为不同品种高粱酿造酱香型白酒提供表面依据。

1 不同品种高粱发酵酒醅理化因子对比分析

1.1 不同品种高粱发酵酒醅水分含量分析

水分是酱香型白酒固态发酵工艺的要津限度点之一。图2暴露了不同品种高粱相差窖酒醅的水分含量，3 种高粱各轮次酒醅水分质地分数均在40%～57%之间。跟着酿酒轮次的加多，酒醅水分慢慢高潮，最终趋于通晓，不同高粱品种发酵酒醅水分含量的变化趋势一致。在第1～3轮次，两糯1号入窖酒醅的水分含量显赫高于红缨子和泸糯18号（

P＜0.05）（图2A），同期，两糯1号第2～4轮次出窖酒醅的水分含量也显赫高于红缨子和泸糯18号（P＜0.05）（图2B），这标明两糯1号在发酵初期对水分的招揽才智较强。第5～7轮次的出窖酒醅水分质地分数均保管在53%～57%之间，且无显赫各异（P＞0.05），各品种高粱的水分含量达到了一定的均衡情状。不同高粱品种的淀粉含量显赫影响发酵酒醅的水分保留才智 。两糯1号的高淀粉含量 （约占总干物资的78%）使其在发酵初期发达出较强的水分招揽才智，这种较高的水分含量有助于保管发酵历程中微生物的活性，确保发酵的获胜进行 。

1.2 不同品种高粱发酵酒醅酸度分析

酸类物资是形成酱香型大曲酒香味物资的先行者物资。酸渡过高，阻止故意微生物的滋长养殖，形成窖内发酵荒谬，酸渡过低，会形成堆积和窖内发酵升温过快，升酸幅度增大。

如图3所示，跟着酿酒轮次的加多，相差窖酒醅的酸度慢慢加多，在第3轮次达到最大值，随后趋于自若。3 种高粱不同轮次的酱香型酒醅酸度保管在1.1～3.8 mmol/10 g之间，且不同轮次相差窖酒醅的酸度之间存在显赫各异（

P＜0.05），红樱子的相差窖酒醅酸度最高，泸糯18号次之，而两糯1号最低。除2轮次出窖酒醅外，红樱子各轮次相差窖酒醅的酸度均显赫高于两糯1号（P＜0.05），而泸糯18号与两糯1号比拟，其相差窖酒醅的酸度也显赫升高（P＜0.05）。

以上终结标明，不同品种高粱在不同轮次的相差窖酒醅中的酸度变化存在彰着各异，且红樱子呈现出较高的酸度水平，泸糯18号次之，两糯1号最低。本现实中，红樱子的酸度显赫高于其他两种高粱，这可能与其较高的单宁和有机酸含量密切关联。单宁的不停性作用可阻止发酵历程中某些故意微生物的滋长，进而导致酸类物资（如乙酸和丁酸）的积存，因此，红樱子的酒醅酸度在不同轮次中显赫高于泸糯18号和两糯1号（

P＜0.05）。较高的酸度有助于赋予酱香型白酒其独到的酸香特征，也可能在一定进程上阻止发酵历程中的荒谬微生物活性，从而保管发酵的通晓性 。

1.3 不同品种高粱发酵酒醅收复糖含量分析

不同品种高粱相差窖酒醅收复糖含量变化的各异终结如图4所示。在7 个发酵轮次中，收复糖含量保管在0.2～4.3 g/100 g之间。跟着发酵轮次的推移，出窖酒醅收复糖含量总体呈先加多后下落的趋势，其中在第4轮次时酒醅收复糖含量达到最高。相较于红樱子和泸糯18号，两糯1号前4 个轮次入窖酒醅收复糖含量显赫加多（

P＜0.05）（图4A）。而在出窖酒醅中，两糯1号的收复糖含量在 前6 个轮次中显赫高于红樱子和泸糯18号（P＜0.05），红樱子和泸糯18号在第3轮次则发达出显赫各异（P＜0.05）（图4B）。标明不同品种高粱在发酵历程中的收复糖含 量变化存在彰着各异，而两糯1号在入窖酒醅和出窖酒醅的收复糖含量均较高，暴露出与红樱子和泸糯18号不同的发酵特色。

2 基于GC-FID分析不同品种高粱基酒的蒸发性物资

2.1 不同品种高粱基酒风度物资定量分析

通过GC-FID对3 种高粱酱香1～7 轮次基酒75 种风度化合物进行定量检测，其中包括酯类24 种、醇类16 种、酸类9 种和醛酮类13 种，终结如表1所示。3 种高粱轮次基酒中检出酯类化合物资量浓度为4 070～9 300 mg/L，占风度身分总含量的2 5.4 9%～2 6.3 7%，主要含乙酸乙酯（1 604.2～6 475.3 mg/L）、乳酸乙酯（992.50～5 016.8 mg/L）、乙酸正戊酯（391.16～398.20 mg/L）、棕榈酸乙酯（45.90～102 mg/L）、亚油酸乙酯（3 0.2 8 ～8 1.2 7 m g/L）、丁酸乙酯（6.60～56.70 mg/L），其中乙酸乙酯对其主体香孝敬最大；此外，3 种不同品种高粱轮次基酒中的主要酯类身分各异彰着，在红樱子和泸糯18号的基酒中，乙酸乙酯（1 968.10～6 475.30 mg/L）的质地浓度彰着高于两糯1号（1 604.20～5 447.10 mg/L），相配是在第1、2、4、5、6和7轮次基酒中。此外，两糯1号第1轮次基酒中乳酸乙酯（992.50 mg/L）的质地浓度较低，仅为红樱子和泸糯18号的一半。这标明不同高粱品种在酿造历程中可能存在着品性特征上的各异，这种各异可能与原料的品种、发酵要求等因素有计划。酯类化合物是相对含量最高的物资，其中乙酸乙酯被以为是赋予基酒生果香和花香的焦躁身分，普及白酒的愉悦感。本参议发现，红樱子和泸糯18号基酒中乙酸乙酯的较高含量赋予了酒体更为浓郁的香气特征。Yang Liang等的参议标明，不同种类高粱酒中的酯类身分具有彰着的各异，这与本参议终结相一致。除了呈香、呈味的作用外，酯类物资还具有一定的保健功效，乙酸乙酯具有舒张血管的活性，是以酯类物资不仅是焦躁的香味物资，同期亦然评估白酒健康品性的活性因子。

3 种高粱中正丙醇、叔戊醇、2-丁醇、异丁醇、3-甲基丁醇含量均较高。红樱子中正丙醇（356.30～30 852.60 mg/L）的质地浓度彰着高于其他两种高粱。参议标明，醇类化合物沸点低易蒸发，有助于普及酒体香气、丰富白酒风度档次 。安妥浓度的高档醇（如含有3 个以上碳原子的正丙醇、异丁醇、叔戊醇等）大略使酒体丰润轻柔、委宛甘醇 ，醇类化合物含量越高酒体香气和醇甜越凸起，还不错赋予酒体生果香和花香 ，但浓渡过高则会加多酒体中不同意的异杂味，以至在饮酒后“上面” 。本参议终结暴露，红樱子高粱中正丙醇的含量较高，这可能是赋予其基酒愈加丰富和复杂香气的要津因素之一，该发现与Ma Yi等 的参议终结一致，进一步标明高档醇的种类结构过甚含量比例的和洽性对基酒合座品性具有焦躁影响。

酸类化合物是焦躁的呈味物资，大略归拢酒体口味、通晓香气，但其浓度太高则会阻止白酒香气，呈现汗臭、窖泥臭等异嗅味。3 种高粱的轮次基酒中总酸质地浓度为1 260～4 970 mg/L，主要有乙酸、2-乙基正丁酸、异丁酸和丁酸，其中乙酸占皆备上风。除3轮次基酒外，红樱子和泸糯18号中乙酸的质地浓度均高于两糯1号。呈奶酪香、酸香的异丁酸、丁酸、异戊酸在前6 个轮次中均有检出，红樱子第3、4、7轮次基酒中异丁酸含量较两糯1号分别提高了135%、75%和45%；红樱子和泸糯18号第2、4轮次基酒中丁酸的含量彰着低于两糯1号，其余各酸类的相对含量占比相似。唐对等参议标明，乙酸是酱香型白酒中的主要酸类身分，其浓度对酒体风度均衡性至关焦躁，这一发现与本参议中乙酸在3 种高粱基酒中占据主导地位的终结吻合。此外，Wang Guangnan等对不同产地酱香型白酒的参议进一步扶助了酸类化合物在风度形成中的要津作用，尤其是异丁酸和丁酸的变化，与本参议终结具有一致性。除了呈味孝敬，酸类化合物还具有抗氧化、保管肠谈健康等益生功能，是以适合加多酒体中的酸类物资含量不仅不错改善白酒的风度，还能赋予酒体保健功能。

对比3 种高粱轮次基酒中醛类和酮类化合物的含量各异，3 种高粱轮次基酒中主要包括乙缩醛（139.40～648.90 mg/L）、乙醛（53.00～284.10 mg/L）、糠醛（4 6.2 0 ～6 1 3.7 0 m g/L）、3-甲基丁醛（0～161.40 mg/L）。醛类和酮类化合物在适合的质地浓度规模内大略显赫增强白酒香气和口感。相似参议中醛酮类化合物的定性定量终结合座较低，这一趋势与本参议终结相一致。这标明在适合的浓度要求下，这些化合物大略有用增强白酒的香气和口感，使得不同高粱基酒之间的风度各异愈加凸起。

2.2 不同品种高粱基酒风度化合物结构特征

为大略更直不雅地暴露样本之间的关系以及风度物资在不雷同本中抒发模式上的各异，将其进行范例化处理，将这些特征化合物在3 种高粱不同轮次基酒中的分散情况进行可视化抒发（图5）。两糯1号与红缨子、泸糯18号基酒所含特征蒸发性化合物含量存在彰着各异；红缨子和泸糯18号各异较小，所含特征蒸发性化合物含量变化相似。相较于红缨子和泸糯18号，两糯1号在第1、2、3轮次基酒中正丁醇、丁酸乙酯、丁酸、正丁醛、壬酸乙酯化合物的含量较高，何况跟着发酵轮次的慢慢加多，1,1-二乙氧基-3-甲基丁烷、甲酸乙酯、乙酸异戊酯、乙醛、乙缩醛、3-羟基-2-丁酮、糠醛、丙酸乙酯、戊酸乙酯、正戊醇等化合物的含量慢慢升高。而在泸糯18号和红缨子基酒中己酸乙酯、己酸、丙酮、2-戊醇、苯乙酸乙酯等化合物的含量相对较高。这标明不同品种高粱基酒在蒸发性化合物的分散模式上存在彰着各异，进一步揭示了不同轮次基酒之间的风度特征各异。

第1～7轮次基酒主要风度物资含量变化终结如图6所示。在第1、2、4、5、6、7轮次基酒中，红樱子和泸糯18号的总酸和总酯含量均高于两糯1号，尤其在第1、2发酵轮次，各异更为彰着，第1轮次基酒时，红樱子相较于两糯1号，总酸和总酯的差值分别高达940 mg/L和1 590 mg/L，而泸糯18号相较于两糯1号，差值分别高达690 mg/L和1 420 mg/L（图6A、B）。随发酵轮次加多，3 种基酒的总醇含量均先快速下落，然后在较低水平保执通晓（图6C）。在第1～6轮次基酒中，两糯1号的总醛含量高于红樱子和泸糯18号，尤其在5轮次基酒时，两糯1号的总醛质地浓度达到最高（1 678.91 mg/L），与之比拟，红樱子和泸糯18号的总醛质地浓度较两糯1号分别低47%和51%（图6D）。此外，在第4轮次基酒中，两糯1号的总酮质地浓度相较于红樱子和泸糯18号低57.50 mg/L和68.13 mg/L。但是，当发酵至第5轮次基酒时，两糯1号的总酮质地浓度显赫高潮，并达到轮次酒中的最高水平（206.11 mg/L），其中红樱子和泸糯18号基酒较两糯1号基酒的总酮含量分别缩短了70%和63%。在第6～7轮次基酒中，两糯1号的总酮含量慢慢下落，同期在第7轮次基酒中，红樱子和泸糯18号的总酮质地浓度分别为87.49 mg/L和74.07 mg/L，而两糯1号仅为63.00 mg/L（图6E）。这些终结标明高粱品种对基酒的风度轮廓有显赫影响，尤其是在改造酸类、酯类、醛类和酮类等风度骨架身分的含量方面 。

2.3 不同品种高粱轮次基酒焦躁各异变化身分分析

本参议进一步基于加权Uni-Frac距离对不同品种高粱不同轮次的基酒风度物资结构进行主身分分析（PCA），终结如图7A所示。PC1的孝敬率为48.6%，PC2的孝敬率为19.6%，PC1+PC2＞50%，这两个PC照旧不错评释注解大大批数据，因此该PCA模子拟合性较好。对比不同轮次基酒发现，3 种高粱第1、2、5、7轮次基酒的风度物资结构较为相似，而第3轮次两糯1号基酒风度物资与其他2 种高粱则呈现违反的趋势。在PCA图上，红缨子、泸糯18号第3轮次基酒样本位于

X轴负半轴，而两糯1号第3轮次基酒样本则位于X轴正想法，两者在二维空间上呈现彰着的分离趋势。两糯1号第4轮次和第6轮次基酒样天职别位于Y轴的负想法和正想法，相较于其他2 种高粱，呈现完全的分离趋势。3 种高粱的第5轮次基酒样本较为分散，而第1、2、7轮次基酒样本较为辘集。由此可见，红缨子、泸糯18号的基酒风度物资结构相似，而与两糯1号比拟存在较大的各异。

凭据OPLS-DA判别模子可知（图7B），不同品种高粱轮次基酒的样品都相对辘集，其中两糯1号在第4、5、6轮次基酒与红缨子、泸糯18号基酒有彰着的分袂。进一步凭据OPLS-DA得回的VIP值筛选不同品种高粱基酒各异身分，如样品风度物资含量的VIP热图所示（图7 C），3 种高粱相通轮次基酒之间分别筛选得回各异化合物有17 种。其中，乳酸乙酯（VIP＝1.43～2.43）、乙酸乙酯（VIP＝0.79～2.85）、正丙醇（VIP＝0.94～4.20）和乙酸（VIP＝1.80～2.84）在3 种高粱轮次基酒中均存在各异抒发，评释这4 种身分可能是3 种高粱基酒风度特征变化的要津风度化合物。

不同糯高粱品种的淀粉特色存在显赫各异，这些各异不仅影响发酵历程中微生物的代谢步履，还平直决定风度前体物资的合成。淀粉行动微生物代谢的主要能量开首，同期亦然风度前体物资（如醇类、酸类）的焦躁供体。在发酵历程中，前体物资进一步转念为多种酯类化合物，如乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯等，从而显赫增强酒体的风度。本参议终结标明，不同高粱品种酿造的基酒中乳酸乙酯和乙酸乙酯的含量存在显赫各异，这与蒋英丽等的参议终结相符。这种各异可能与高粱淀粉含量的不同有计划，进而影响发酵历程中酯类化合物的生成后果，评释高粱品种之间的淀粉各异可能是引起3 种高粱轮次基酒风度身分各异的主要因素之一。

2.4 不同品种高粱轮次基酒风度身分OAV分析

OAV是一种不错量化样品中蒸发性风度身分对于物资合座香气孝敬值的缱绻，当OAV＞1，标明该风度组分对样品的风度孝敬最大，属于要津特征风度组分；0.1≤OAV＜1，标明该风度组分对样品风度起到修饰作用；OAV＜0.1，评释该风度组分对样品风度影响不显赫。在一定规模内，OAV越大，评释该物资对于样品总体的风度孝敬越大。

凭据1.3.5节阵势，揣测得回第1～7轮次基酒中OAV＞1的风度孝敬化合物有33 种，包括酯类18 种、醇类5 种、醛酮4 种和酸类6 种，如表2所示。酯类以乙酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯以及棕榈酸乙酯等在各轮次基酒中风度孝敬较大，主要孝敬花香和生果香。其中呈脂肪臭、菠萝芳醇的丁酸乙酯在两糯1号第1、2轮次基酒中OAV最高；异戊酸乙酯在第1轮次中具有较大孝敬，其他轮次均未检出，主要呈生果香和青草香；呈白兰地酒香、甜香、花香的辛酸乙酯在第1、2轮次中OAV各异彰着，红樱子的OAV最高，泸糯18号次之，而两糯1号最低。醇类以正丙醇、2-丁醇以及正丁醇等在各轮次基酒中风度孝敬较大，主要呈生果香和青草香；2-丁醇、正丙醇在第1轮次基酒中OAV最高，两糯1号第1轮次基酒中2-丁醇的OAV相较红樱子和泸糯18号提高了163%、74%；红樱子总共这个词轮次基酒中正丙醇的OAV均高于泸糯18号和两糯1号。醛酮类以乙缩醛、乙醛、异丁醛及2-甲基丁醛在各轮次基酒中风度孝敬较大，主要孝敬陈香及醛香；酸类以异丁酸、丁酸和乙酸对各轮次基酒风度孝敬较大，主要呈奶酪香、汗臭。

3 论断

本参议分析了3 种不同品种高粱在酱香型白酒发酵酒醅理化缱绻及基酒风度上的各异特征。终结暴露，不同品种的高粱发酵酒醅在理化因子和蒸发性身分方面呈现显赫各异。在第1～4轮次相差窖酒醅中，两糯1号酒醅的水分含量相对较高，与其他2 个高粱品种存在显赫性各异（

P＜0.05）；而红樱子在第1～7轮次的发酵酒醅中发达出较高的酸度，雷同与其他品种各异显赫（P＜0.05）；另外，两糯1号在第1～6轮次中的收复糖含量显赫高于红樱子和泸糯18号（P＜0.05）。

通过使用GC-FID定量分析75 种蒸发性化合物，发当今红缨子和泸糯18号的基酒中，乙酸乙酯、己酸乙酯、己酸、丙酮、2-戊醇、苯乙酸乙酯等身分含量较高。而两糯1号的基酒中丁酸乙酯、丁酸、乙醛、乙缩醛、甲酸乙酯、乙酸异戊酯、1,1-二乙氧基-3-甲基丁烷、3-羟基-2-丁酮等身分的含量较高，尤其在蒸发性醛类身分上的含量彰着高于其他2 种高粱。

通过PCA和OPLS-DA进一步阐明，不同品种高粱酿造的基酒在风度特征上存在显赫各异，尤其是在第4轮和第6轮基酒中，两糯1号与红缨子、泸糯18号的各异最为显赫。通过OPLS-DA共筛选出17 种焦躁各异变化风度身分，包括乳酸乙酯、乙酸乙酯、正丙醇和乙酸等。结合OAV大于1的筛选范例，得回33 种对风度孝敬显赫的身分，涵盖18 种酯类、5 种醇类、4 种醛酮和6 种酸类。这些抽象分析为深化阐明不同品种高粱在酿造酱香型白酒品性上的影响提供了表面依据，同期也为酱香型白酒的品性普及和风度转换提供了焦躁参考。

作家简介

通讯作家：

刘小刚，高档工程师，泸州老窖股份有限公司质地时刻行家，1983年10月生，2009年6月毕业于西北农林科技大学发酵工程硕士专科，2023年6月毕业于江南大学食物学院食物科学与工程博士专科。2009年7月，参加了泸州老窖股份有限公司参加责任，一直从事在白酒酿造坐褥、质地及养生酒责任，先后担任公司科研员、酿酒大组长助理、大组长、质地部长助理、养生酒品性部长、总工办副主任及养生酒公司副总司理等时刻岗亭。先后承担和参与千般科研花样10余项，参议限制波及酿酒原粮品性分析、酿造工艺优化、酿酒功能微生物、副产物抽象哄骗及养生酒工艺研发等多个方面，荣获四川省科技卓绝奖二等奖等科技奖项8项，获授权发明专利28项，发表科技论文30余篇，参与制定国度范例及行业范例2项、团体范例2项，参编辑述1项。

第一作家：

山波，男，2023年6月毕业于云南农业大学食物科学时刻学院食物科学硕士专科。参议想法为食物科学。咫尺以第一作家在International Journal of Biological Macromolecules、Food & Function、《食物科学》等国表里学术期刊上发表学术论文4篇，授权发明专利1项。

本文《不同品种高粱酿造酱香型基酒的品性各异分析》开首于《食物科学》2023年46卷第4期180-190页，作家： 山波 ，蒋晓锋 ，涂荣坤 ，邱登荣 ，禄凌飞 ，张芮 ，谢政泽 ，刘小刚 * 。 DOI:10.7506 / spkx1002-6630-20240628-215。点击下方 阅读原文 即可巡视文章关联信息。

实习裁剪：栾文莉；连累裁剪：张睿梅。点击下方阅读原文即可巡视全文。图片开首于文章原文及摄图网

为深化探讨将来食物在大食物不雅框架下的转换发展机遇与挑战，促进产学研用各界的交流联接，由北京食物科学参议院、中国肉类食物抽象参议中心、国度阛阓监督科罚总局时刻转换中心（动物替代卵白）及中国食物杂志社《食物科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志专揽，西华大学食物与生物工程学院、四川旅游学院烹调与食物科学工程学院、四川轻化工大学食物与酿酒工程学院、成都大学食物与生物工程学院、成都医学院教练医学院、四川省农业科学院农产物加工参议所、中国农业科学院都市农业参议所、四川大学农产物加工参议院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食物工程学院、大连民族大学人命科学学院、北京蚁集大学保健食物功能检测中心共同专揽的“第二届大食物不雅·将来食物科技转换海外辩论会”行将于2025年5月24-25日在中国 四川 成都召开。

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